Еда в тайге – это жизнь. Продовольственный вопрос должен быть продуман до мелочей. Неудивительно, что ему уделено столько внимания в повестях Владимира Арсеньева.

Чем же потчевала тайга героев его произведений?

Запас городских продуктов, рассчитанный на полгода, состоял из муки, галет, риса, чумизы, экспортного масла, сухой прессованной зелени, соли, перца, горохового порошка, насушенного тонкими ломтями мяса, клюквенного экстракта, сахара и чая. А еще в тайгу брали сухой яичный белок и шоколад, но этот неприкосновенный запас хранился в особых цинковых коробках только на случай голодовки.

Чумиза или черный рис – таежное «наше все», неприхотливая зерновая культура. Из чумизной муки и крупы варят похлебку, кашу, добавляют для сытости к другим блюдам вместо хлеба. «Гостеприимные китайцы стали торопливо готовить ужин. Лепешки на бобовом масле и чумизная каша с солеными овощами показались нам вкуснее самых изысканных городских блюд» («По Уссурийской тайге»). Хлебные сухари брали только в сухое время года – осенью и зимой. Летом сухари впитывали влагу и мгновенно портились.

Что касается даров тайги, главным источником их добычи была, конечно, охота. Мы не стали включать в наше меню мясные блюда. Но от этого таежный обед «Родины», думаем, не стал менее аппетитным.

МЕНЮ «ТАЕЖНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ»

Юкола

Сушено-вяленое мясо рыб.

«В фанзе обитало трое мужчин, две женщины и трое детей. Опять началось угощение чаем и сухой юколой» («В горах Сихотэ-Алиня»).

Ингредиенты: щука – 1,5 кг, соль – 3 ст. л., черный или красный молотый перец – вдвое меньше, чем соли, лавровый лист – пару листов, сахар – 1 ст. л., сушеные приправы – по вкусу.

Рецепт: Щуку тщательно вымыть и очистить. Разделить пополам поперечным разрезом и вытащить большую хребтовую кость. Отрезать плавники и убрать все косточки. Каждую половину рыбы разрезать под углом до шкурки на расстоянии 2-3 см. Затем приготовить маринад. Взять кастрюлю и положить в нее соль, перец, сахар, лавровый лист, все приправы и пряности. Залить все водой и варить. Как только маринад закипит, снять с плиты. Когда раствор остынет, положить в него рыбу. Чтобы щука пропиталась, хватит 3 часов, но лучше оставить в маринаде на ночь. Вытащить рыбу и подвесить в хорошо проветриваемом месте, чтобы дать ей подвялиться. Держать ее так 3-4 дня. Затем положить щуку на решетку в духовку. При температуре около 50 градусов оставить рыбу на 4 часа в духовке. Затем вытащить и дать остыть.

Суп из папоротника

«Китайцы поделились со стрелками жидкой похлебкой, которую они сварили из листьев папоротника и остатков чумизы» («По Уссурийской тайге»).

Ингредиенты: свинина на кости – 600 г, папоротник соленый (орляк) – 500 г, картофель – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., масло растительное – 2 ст. л., соевый соус – 4 ст. л., чеснок – 3 зуб., соль, перец черный – по вкусу, вода – 2 л.

Рецепт: Папоротник вымочить в течение суток, каждые 2-3 часа меняя воду. Отварить в кипящей воде 1-3 мин. Папоротник порезать на кусочки длиной 3-4 см и обжарить. Свинину залить холодной водой, довести до кипения и варить час. Вареное мясо вынуть из кастрюли, отделить от костей, порезать на кусочки. Картошку почистить, порезать кубиками и положить в кипящий бульон. Одновременно с картошкой в кастрюлю отправить папоротник. Варить 15 мин. Морковку потереть на крупной терке. Лук порезать полукольцами. Обжарить на растительном масле. Зажарку добавить в суп и варить еще 10 мин. Добавить в суп мясо, соевый соус, измельченный чеснок. Довести до кипения. Посолить, поперчить, подавать со сметаной.

Паровые булочки

Традиционное китайское блюдо. Простые паровые булочки еще называют «маньтоу».

«Я разбудил Анофриева и попросил его сделать распоряжение. Он прикрикнул на китайцев, те сразу засуетились и тотчас подали мне чай и булочки, испеченные на пару» («По Уссурийской тайге».)

Ингредиенты: мука – 500 г, вода – 220 г, дрожжи – 6 г сухих или 8 г свежих. Щепотка соли.

Рецепт: В 100 г воды размешать дрожжи до растворения. Дрожжевую смесь влить в муку, размешать. Понемногу вливать остальную воду, замесить тесто. Месить пока не впитается вся мука. Тесто – крутое, месится сложно. После замеса оставить отдохнуть на 15 минут в миске под крышкой. Потом вытащить и еще раз хорошо вымесить. Оставить подниматься пока не увеличится в объеме в 2 раза.

Надо избавиться от всех пузырьков в тесте. Для этого можно несколько раз тонко раскатать тесто скалкой, складывая и опять раскатывая пласт. Тесто белеет и становится гладким. Должен получиться шар теста почти без пузырьков.

Затем раскатать тесто в длинный жгут и порезать на 16 частей. Сформировать булочки и оставить их минут на 20 на доске под пленкой. Готовить на малом пару минут 15-20 при помощи обычной бамбуковой пароварки. Пока булочки готовятся, крышку пароварки не открывать. Через 15-20 минут огонь выключить. Крышку открыть спустя 3-5 минут после того, как выключили огонь. Дать полностью остыть.

Кирпичный чай с молоком

Кирпичный чай – спрессованная заварка. В составе «кирпичиков» молодые и грубые чайные листы, черенки и часть стеблей. Аромат практически отсутствует, а вкус резкий, грубый, табачный.

«Хозяин усадил нас на почетное место и велел подать угощение... женщина принесла на берестяном подносе сухую рыбу, пресные мучные лепешки, рыбий жир с кабаньим салом и ягодами, граненые стаканы из толстого стекла и чайник с дешевым кирпичным чаем» («Сквозь тайгу»).

Ингредиенты: кирпичный чай, молоко, специи, топленое масло – по вкусу.

Рецепт: Довести молоко до кипения. Засыпать дольки «кирпича» и добавить специи. Затем процедить получившийся напиток и в конце положить немного топленого масла.